Giftige Pilze und Sporen
Viele Pilze produzieren Stoffe, die für den Menschen giftig sind und etwa 50 Menschen sterben pro Jahr an den Folgen einer Pilzvergiftung. Verwechslungen, Unerfahrenheit beim Sammeln oder die falsche Zubereitung sind die häufigsten Gründe. Grüne und Weiße Knollenblätterpilze verursachen die meisten Todesfälle.
Hohe gesundheitliche Risiken gehen jedoch auch von den giftigen Stoffwechselprodukten der Schimmelpilze aus, die in zahlreichen Lebensmitteln enthalten sein können. Die wichtigsten in Lebensmitteln vorkommenden Schimmelpilzgifte sind Aflatoxine, Ochratoxin A, Patulin und Fusariumtoxine.
Auch die Stoffwechselprodukte mancher Bakterien führen beim Menschen zu Lebensmittelvergiftungen. Symptome sind meist Durchfall und Erbrechen (Staphylokokken-Gifte, Salmonellen). Das Bakterium Clostridium botulinum kann sogar lebensgefährliche Vergiftungen auslösen.
Staphylokokken-Gifte sind Stoffwechselprodukte von eitererregenden Bakterien. Bei mangelnder Hygiene in der Küche können Lebensmittel damit verunreinigt werden. Werden diese Lebensmittel bei der Zubereitung nicht durchgegart, vermehren sich die Bakterien und setzen Ihre Stoffwechselprodukte frei. Typische Symptome sind Durchfall und Übelkeit. Die Stoffwechselprodukte des Bakteriums Clostridium botulinum sind besonders giftig und können zu einer tödlichen Atemlähmung führt. Sie tauchen in Lebensmitteln auf, die im Haushalt unsachgemäß haltbar gemacht wurden: Unzureichend erhitzte Konserven oder nicht fachgerecht hergestellte Fleisch- und Wurst-Pökelware.